Aluno do técnico em Cozinha do Câmpus Goiânia representará Goiás no prêmio Dólmã 2022

Imagem registrada durante a apresentação do "Ceviche: do litoral ao Cerrado" no Festival Enchefs Goiás, realizado no Câmpus Goiânia em junho

Um dos competidores a disputar o prêmio nacional Dólmã 2022, considerado o Oscar da gastronomia, é o aluno do curso técnico em Cozinha na modalidade educação de jovens e adultos do Câmpus Goiânia do Instituto Federal de Goiás (IFG), Paulo Henrique da Silva. A classificação veio após conquistar o primeiro lugar na categoria cozinheiro profissional do Festival Enchefs Goiás deste ano, realizado no Câmpus, em junho. Agora, ele se prepara para representar o estado e concorrer com chefs de todo o país, na premiação nacional que será realizada em agosto, em Macapá, Amapá.

A votação para o prêmio Dólmã 2022 está aberta até dia 8 de agosto. Confira.

Paulo conseguiu a classificação apresentando um prato criado especialmente com o objetivo de chamar a atenção para as riquezas do Cerrado, destacando a necessidade de preservação desse bioma. Ceviche: do litoral ao Cerrado, como foi intitulado, leva em sua composição filé de caranha, beterraba, cagaita, pimenta rabo-de-macaco, cará-moela, limão, gengibre, mel, azeite de buriti, água do mar potável. Para dar um toque decorativo, nitrogênio líquido.

Ele conta que queria valorizar os frutos do Cerrado e suas pancs – plantas alimentícias não convencionais – que são pouco divulgados e utilizados pela própria população local. “A gente é muito rico em nutrientes que estão aí pelo Cerrado, em frutos, tubérculos e uma variedade grande, gigantesca de produtos. Porém, muita gente não tem acesso. Muita gente não faz uso. E aí, para mim, era muito importante trazer essa valorização desses produtos”, afirma. A criação de Paulo chamou a atenção das duas bancas compostas por júri técnico, que o premiou como vencedor do Enchefs Goiás 2022, evento que contou com a participação de vários chefs de cozinha do estado.

Mesmo cursando o técnico em Cozinha, Paulo Henrique se inscreveu no concurso na categoria profissional por ter experiência na área antes mesmo de ingressar no curso do Câmpus. “Tive essa oportunidade de mostrar o quanto o curso, mesmo sendo um curso técnico na área de gastronomia (e não ter terminado ainda), o quanto o nosso curso é didático. Trazer esse valor para nossa unidade e trazer esse valor para o Instituto Federal”, disse o estudante que está concluindo o técnico EJA em Cozinha e já atua como subchefe no Country Clube de Goiânia.

Prato idealizado por Paulo Henrique foi escolhido como o melhor na categoria "cozinheiro profissional" após ser submetido a duas bancas de júri especializado 

Processo de criação

Boa parte da inspiração do aluno partiu dos aprendizados que obteve com sua mãe. “Minha mãe era uma cozinheira não alfabetizada, mas tinha um domínio muito grande sobre a área da cozinha, sobre a área de cozinha ancestral, sobre a valorização do lar, de uma comida afetiva. Vou dar um exemplo nos dias atuais: a gente usa a folha de batata-doce como uma panc. Mas se formos olhar na cozinha indígena ancestral, ela já era utilizada como alimento referência para eles. E na minha infância, a gente usava ela como fonte de nutrição, substituindo a couve, entre outros alimentos que às vezes a gente não tinha acesso por causa de renda mesmo. Só tínhamos o arroz e o feijão. E minha mãe fazia o uso da folha da batata-doce que estava no nosso lote”.

A vivência com as pancs em sua trajetória foi ao encontro do conhecimento oferecido pelo curso técnico em Cozinha do Câmpus Goiânia. “Eu tenho aprendido muita técnica, adquirido bastante conhecimento e, com isso, criando uma rede de networking. Só tenho a agradecer essas portas que o IFG abre para a gente”, completa. Ele destaca principalmente os ensinamentos do professor Alcyr Viana Neto, que pesquisa o uso das plantas alimentícias não convencionais em vários preparos. “Ele é especialista em cultura panc, para mim é um referencial. Acredito que o que o Instituto Federal faz por mim, o Alcyr, todos os professores, é importante, eles me proporcionam muita coisa”, enfatiza.

Para Paulo, usar as pancs é olhar para a preservação ambiental. No Ceviche: do litoral ao Cerrado, ele utiliza esse tipo de ingrediente se atentando para sua sazonalidade. “Sempre, desde criança, eu me incomodei muito em relação a queimadas e preservação ao meio ambiente. Minha inspiração foi o nosso Cerrado. Esse mês é um mês de seca, a gente entra numa temporada agora de férias. Então, como estava próximo, eu optei pela valorização dessa temporada”, comenta e chama atenção “deixamos de fazer a nossa parte enquanto pequenos e não olhamos para o nosso Cerrado. E sem entender (ou entendendo) e deixando de lado que isso interfere diretamente no nosso meio ambiente”, completa.

A ideia de trabalhar o ceviche, prato típico da culinária peruana que consiste em frutos do mar marinados em substância ácida (como limão ou laranja) para dar contraste, partiu de duas experiências gastronômicas realizadas no Rio de Janeiro e no Espírito Santo. “Foi onde eu pensei, por quê não? Quando veio a prova do Enchefs, eu falei ‘bacana, eu vou usar uma receita que eu gosto’. Tinha acabado de fazer uma especialização em cozinha peruana, porém, vou trazer algo de diferente. Vou juntar o conceito da valorização do que eu realmente acredito, que é a preservação do nosso Cerrado, acreditando que esse prato pode ficar tão saboroso quanto os outros tipos de ceviche”, lembra. E a experiência deu certo.

Aprendizado

Segundo Paulo, participar do Enchefs Goiás foi uma experiência enriquecedora justamente pela troca de conhecimento. Ao lado de chefs de carreira que concorriam com ele na categoria cozinheiro profissional, o estudante do curso técnico em Cozinha teve a oportunidade de mostrar ao público e ao júri a utilização de ingredientes de forma inovadora e que traziam consigo a assinatura da cultura goiana. “Para mim, participar desse evento foi totalmente didático. Foram compartilhadas técnicas, desde o começo, todas as pessoas estavam auxiliando. A gente explicava as técnicas e explicava os cortes, explicava de onde elas vieram, como surgiram. Foi algo muito bacana, um prato cheio de contexto. Um prato que trouxe uma história. No final, quando estava terminando de reunir todos os ingredientes, descobri que um dos produtos principais que tinha no meu prato, que era o caramelo, era algo que era da infância da minha mãe e que fez muito parte da infância dela e da minha tia. E isso me trouxe uma série de emoções. Ficar em primeiro lugar mostra a valorização do nosso Cerrado e do nosso Instituto”, completa.

Para a competição nacional, Paulo Henrique não abre mão de trazer, em sua criação, algo que remeta ao estado de Goiás. “Tive a oportunidade de achar um pé de limão carranca e quero fazer um doce dele. Quero levar isso para o pessoal conhecer. Para mim é importante estar fazendo isso, militando a favor do nosso Cerrado, da nossa cultura, porque eu tenho percebido na área da gastronomia que muitas das vezes Goiás em si não é tão bem valorizado quanto outros estados. E a minha intenção é mostrar que a gente também é muito rico em especiarias e outras em outros ingredientes”, finaliza.

Paulo Henrique da Silva representará Goiás no prêmio Dólmã 2022 ao lado dos chefs Ângelo Antônio Silva Domiciano e Gustavo Satil da Silva. A votação está aberta e pode ser conferida aqui.

Saiba mais sobre a competição.

Coordenação de Comunicação Social do Câmpus Goiânia